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Echter Obstbrand

 

Um einen echten Obstbrand von einem nachgemachten Schnaps, der die strengen Bestimmungen nicht erfüllt, zu unterscheiden, sollte man vor allem die Angaben auf dem Etikett genauer anschauen. Das Wichtigste ist dabei die Produktbezeichnung.

Einen „echten Obstbrand“ erkennt man an den Endungen „– wasser“ oder „– brand“. Diese in Verbindung mit dem Namen der Frucht sind die Produkt- oder Verkehrsbezeichnung, z.B. Kirschwasser, Zwetschgenwasser.

„Schnäpse“, die nicht den Vorgaben für Obstbrände entsprechen, müssen als „Spirituose“ bezeichnet werden. Taucht also die Angabe „Spirituose“ irgendwo auf dem Etikett auf, handelt es sich nicht um einen echten Obstbrand.

Wichtig: Schauen Sie sich das Etikett genau an und lassen Sie sich von schönen Fruchtabbildungen nicht täuschen!

Für alle Spirituosen gilt ein bestimmter Mindestalkoholgehalt. Bei echten Obstbränden sind dies mindestens 37,5 % vol., die meisten Obstbrände haben 40 % vol. oder mehr. Wird dieser Mindestalkoholgehalt unterschritten, wurde das Produkt mit Wasser verdünnt und es handelt sich nicht mehr um einen Obstbrand nach den gesetzlichen Bestimmungen.

Trotz der Anstrengungen der Aromenindustrie erkennt man einen künstlich aromatisierten „Obstbrand“ relativ leicht an seinem unnatürlichen Aroma. Aromatisierte Fruchtspirituosen erinnern im Geschmack und im Geruch in der Regel an Fruchtbonbons.

Verbraucher, die unsicher sind, ob es sich um einen echten Obstbrand handelt, der nicht aromatisiert wurde, sollten sich an einen Fachmann wenden. Ein erfahrener Destillateur kann durch sensorische Tests und gegebenenfalls auch durch eine chemische Analyse zweifelsfrei nachweisen, ob ein Produkt den strengen rechtlichen Bestimmungen für einen echten Obstbrand entspricht.

Die richtige Auswahl und die Qualität der Früchte sind wesentliche Voraussetzungen für einen guten Obstbrand. Z.B. werden für Kirschwasser spezielle Brennkirschen verwendet, die sich von Tafelkirschen in Größe und Süße unterscheiden.

Der weltweit größte Brennkirschenanbau befindet sich in Baden, vor allem in der Ortenau.

Für einen Birnenbrand wird vor allem die Williamsbirne verwendet, aus welcher der berühmte „Williams“ gebrannt wird. Bei dieser Birnensorte kommt die typische Birnennote im Destillat besonders gut zur Geltung.

Das Obst sollte den richtigen Reifegrad haben, gesund und sauber sein sowie ohne Stiel und Blätter eingemaischt werden.

Bei der Vergärung ist darauf zu achten, dass sie kontrolliert und unter Bedingungen verläuft, die Fehlgärungen ausschließen.

Werden diese Bedingungen nicht eingehalten, sind Qualitätseinbußen, die auch durch die Destillation (s.u.) nicht mehr korrigiert werden können, unvermeidlich.

Die vergorene Obstmaische hat je nach Sorte einen Alkoholgehalt zwischen 4 und 10% vol. Die Destillation, also der eigentliche Brennvorgang in der Brennerei, hat vor allem zwei Funktionen, nämlich

• den Alkohol und die spezifischen Aromastoffe von den anderen, festen oder flüchtigen Stoffen der Maische abzutrennen,
• den Alkohol zu konzentrieren.

Die Kunst des Brennens (der Destillation) besteht darin, in der Brennerei das sogenannte „Herzstück“, den Mittellauf, vom Vor- und Nachlauf abzuscheiden.

Vor- und Nachlauf enthalten z.B. die störenden Fuselöle, die nicht in das Endprodukt gelangen dürfen. Dagegen enthält der Mittellauf die typischen Aroma- und Geschmacksstoffe, die den besonderen und unverwechselbaren Charakter eines Obstbrandes ausmachen. Die Kunst des Brenners besteht darin, beim Brennvorgang genau zu erkennen, wo der Mittellauf beginnt und wo er endet.

Das Obstdestillat, das nach dem Brennen einen Alkoholgehalt zwischen 70 und 80 % vol. hat, wird zunächst einige Zeit gelagert, was mehrere Monate oder auch einige Jahre dauern kann. Obstbrände, die i.d.R. wasserklar sind, reifen in Behältern aus Stahl oder Steinzeug, ausnahmsweise auch im Holzfass. Die Lagerung bewirkt, dass der Obstbrand aufgrund von Veresterungsprozessen weicher wird und sich sein Aroma kräftiger ausbilden kann.

Vor der Abfüllung werden Obstdestillate mit möglichst weichem Wasser auf die gewünschte Trinkstärke, meistens zwischen 40 und 42 % vol., herabgesetzt.